木鶏のこだわり

◆厳選素材1 玄そば

0089_original当店は「信州そば切りの店」に認定されています。木鶏では、信州大学農学部の野辺山圃場で契約栽培された玄そばを中心に、使用しています。

野辺山の標高は、1300メートルです。厳しい寒暖差と、日照時間の影響から、この地で収穫されたそばは、甘みが違います。そばも生き物です。厳しい栽培状況になれば、その生命体は必死に生きのびようとします。その生きようとする命こそが、そばの美味しさの秘訣なのです。

秋に収穫された玄そばは、ひと冬、野辺山に保管しておきます。野辺山は、日本でも有数な寒冷地です。真冬になれば、-25℃も記録します。この厳しい寒さにさらすことで、追熟させることに成功しました。

そして、2月中の新鮮なうちに皮を剥き、アルミパックで真空にされて保存します。この加工をしておくことで、夏でも緑色のそばの実が手に入るのです。

このそばの実を、石臼にて自家製粉を行います。そば処木鶏の十割そばが、なぜ香りが高く色目がきれいなのか?それは、こうした陰ながらの努力をして下さる業者さんのおかげなのです。

◆厳選素材2 そばつゆ

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そばつゆの基となる「かえし」には、地元松本市にある「大久保醸造店」さんの醤油を使用しています。大豆本来の味がしっかりとした醤油は、日本人が好む、スッキリとしたそばつゆに仕上がります。

昆布は「利尻昆布一等物」。かつお節は、極限まで燻しと乾燥を繰り返した「本枯節二年物」です。じっくりに出すことによって、「かえし」に負けない濃厚なだし汁が生まれます。

◆厳選素材3 生わさび ≪大王わさび農場≫

生わさびは、信州ならではの特産品です。日本一のわさび畑「安曇野大王わさび農場」で育てられた生わさびを、すりおろして提供しています。すりたての生わさびは、辛さの中に、ほのかな甘さが生まれます。

◆厳選素材4 ぎたろう軍鶏 ≪林種鶏場≫

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信州辰野町の山間で、ぎたろう軍鶏は、自から育種した軍鶏を地下300メートルから汲み上げた水と、厳選された飼料で、放し飼いで育てています。
林種鶏場では、オリジナルの鶏を作り、種鶏-ふ化-飼育(約140日)-製品までを一貫して行っています。
よりよい製品を作るために、日々の飼育管理に力を入れ、皆様に安心して、おいしく食べていただける鶏肉を作りあげていらっしゃいます。