◆厳選素材１ 玄そば
当店は「信州そば切りの店」に認定されています。木鶏では、信州大学農学部の野辺山圃場や、地元山形村産の玄そばを中心に、貴重な在来品種も使用しています。
秋に収穫されたそばの実は、新鮮なうちにアルミパックで真空にし、低温倉庫で保管しています。この工程を整えておくことで、夏でも劣化することなく、綺麗な緑色を保つことができます。
このそばの実を、翌日に打つ分だけ石臼にて自家製粉を行います。当店の十割そばが、なぜ香りが高く色目がきれいなのか？それは陰ながら支えて下さる業者さんがあってのことなのです。
◆厳選素材２ そばつゆ
そばつゆの基となる「かえし」には、地元松本市にある「大久保醸造店」さんの醤油を使用しています。大豆本来の味がしっかりとした醤油は、日本人が好む、スッキリとしたそばつゆに仕上がります。
昆布は「羅臼昆布一等物」かつお節は、極限まで燻しと乾燥を繰り返した「本枯節二年物」です。じっくり煮出すことによって、「かえし」に負けない濃厚なだし汁が生まれます。
◆厳選素材３ そば打ち用の水
そばは「粉」と「水」で仕上げる実にシンプルな食べ物です。山形村にある「株式会社オーイケ」さんの敷地には、天然地下深層水を住民が利用できるように、水汲み場を設けてくれています。水質はやや軟水で、ミネラルも適度に含まれています。この地で打つそばは、この地の水で仕上げたいと考え、木鶏でも利用させて頂いてます。
◆厳選素材4 安曇野産生わさび
生わさびは、信州ならではの特産品です。安曇野の大自然で育てられた生わさびを、すりおろして提供しています。すりたての生わさびは、辛さの中に、ほのかな甘さが生まれます。
◆厳選素材5 ぎたろう軍鶏 ≪林種鶏場≫
信州辰野町の山間で、ぎたろう軍鶏は、自から育種した軍鶏を地下３００メートルから汲み上げた天然水と、厳選された飼料で、放し飼いで育てています。林種鶏場では、オリジナルの鶏を育て、種鶏－ふ化－飼育（約１４０日）－出荷までを一貫して行っています。よりよい鶏を出荷するために、日々の飼育管理に力を入れ、皆様に安心して、美味しく食べて頂けるように、林さんは努力を惜しみません。